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肉的化學(xué)成分和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
肉的化學(xué)成分包括水分、蛋白質(zhì)、脂肪、浸出物、礦物質(zhì)和少量糖類以及維生素。這些物質(zhì)大多在肌肉細(xì)胞的液體部分內(nèi)(即原生質(zhì)內(nèi))，其余部分在細(xì)胞的固體部分中。各種畜禽肌肉組織的主要成分，畜禽完全的蛋白質(zhì)，其中含有人體需要的全部必需氨基酸；肉類結(jié)締組織中含有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不完全的蛋白質(zhì)，因?yàn)槠渲胁缓腥梭w需要的全部氨基酸。
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各種因素對(duì)酶的影響
1．溫度的影響：酶的反應(yīng)速度隨溫度上升而增加，在一定的低溫范圍內(nèi)(O～60℃)，酶使反應(yīng)進(jìn)行緩慢。當(dāng)溫度上升時(shí)，酶的反應(yīng)速度也隨之增加，但升高到一定溫度(一般在60。C以上)時(shí)，隨著溫度的增加，酶的反應(yīng)速度反而降低，當(dāng)溫度達(dá)到80～100℃時(shí)，酶的活性完全喪失(酶蛋白加熱變性之故
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維生素
人體要維持正常的發(fā)育，單從食物中攝取足夠數(shù)量的脂肪、蛋白質(zhì)、糖類及礦物鹽等必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是不夠的，還必需攝取足夠量的維生素。雖然人體對(duì)維生素的需要量極少，但由于大多數(shù)維生素都不能在人體內(nèi)合成，還必須由食物來(lái)供給。人體靠維生素調(diào)節(jié)新陳代謝，如果缺乏這類物質(zhì)，有機(jī)體就會(huì)相應(yīng)地產(chǎn)生各種疾病
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食品中的雙糖類
雙糖是由嘲個(gè)分子的單糖組成的。它水解后可產(chǎn)生兩個(gè)分子的單糖。雙糖必須經(jīng)過(guò)酸或酶的水解作用生成單糖后才能為人體吸收。雙糖類有：l。蔗糖：包括白糖、紅糖、砂糖、冰糖和水果糖等。蔗糖大量存在于甘蔗和甜菜(甜蘿卜)等糖料植物中。另外，在水果、蔬菜和其他植物如香蕉、波羅、柿、棗中也含有蔗糖。
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食品中的糖類
糖類是自然界中廣泛存在的有機(jī)物質(zhì)，也是一切生物體的重要成分之一，在人的生命活動(dòng)過(guò)程中其他地位僅次于蛋白質(zhì)，它是綠色植物經(jīng)光合作用的產(chǎn)物。在食品中主要是葡萄糖、蔗糖、淀粉和纖維素等。糖類是動(dòng)物能量的主要來(lái)源，也是人體需要熱能最經(jīng)濟(jì)最主要的原料。
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食品中的蛋白質(zhì)分類
通常把蛋白質(zhì)分為單純蛋白質(zhì)與結(jié)合蛋白質(zhì)兩大類。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)水解時(shí)，只分解成為氨基酸的稱單純蛋白質(zhì)；水解時(shí)，除氨基酸以外，尚有其他化合物的稱為結(jié)合蛋白質(zhì)。單純蛋白質(zhì)：存食品中存在的主要單純蛋白質(zhì)有清蛋白類、球蛋白類、醇溶谷蛋白類、谷蛋白類和硬蛋白類
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食品中的蛋白質(zhì)
蛋白質(zhì)是細(xì)胞核和原生質(zhì)的主要組成部分，是動(dòng)植物生命活動(dòng)不可缺少的物質(zhì)。蛋白質(zhì)在生物界分布是不平衡的，植物組織中的蛋白質(zhì)含量一般低于動(dòng)物組織。動(dòng)物的肌肉、骨胳、皮膚、_I缸液、毛發(fā)、爪、蹄、角、神經(jīng)、乳等都是由最基礎(chǔ)的物質(zhì)一一蛋白質(zhì)所構(gòu)成。植物的種子、葉綠體、細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞核、原生質(zhì)都含有蛋自質(zhì)。
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食品的液汁損失
凍結(jié)食品在恒溫冷庫(kù)解凍時(shí)，內(nèi)部冰結(jié)晶融化成水，如果不能回復(fù)到原細(xì)胞中去，不能被肉質(zhì)吸收，這些水分就變成液汁流出來(lái)。液滴產(chǎn)生的原因主要是由于肉質(zhì)組織在凍結(jié)過(guò)程中產(chǎn)生冰結(jié)晶及凍藏過(guò)程中冰結(jié)晶成長(zhǎng)而受到的機(jī)械損傷。當(dāng)損傷比較嚴(yán)重時(shí)，肉質(zhì)問(wèn)的縫隙大，內(nèi)部冰晶融化的水就能通過(guò)這些縫隙自然地向外流出
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食品的脂類變化及淀粉老化
脂類的變化在低溫冷庫(kù)冷卻貯藏過(guò)程中，食品中所含的油脂會(huì)發(fā)生水解，脂肪酸會(huì)發(fā)生氧化、聚合等復(fù)雜的變化，同時(shí)使食品的風(fēng)味變差，味道惡脂類的變化在低溫冷庫(kù)冷卻貯藏過(guò)程中，食品中所含的油脂會(huì)發(fā)生水解，脂肪酸會(huì)發(fā)生氧化、聚合等復(fù)雜的變化，同時(shí)使食品的風(fēng)味變差
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食品的水分蒸發(fā)
食品在經(jīng)保鮮設(shè)備進(jìn)行冷卻時(shí)，不僅食品的溫度下降，而且食品中所含汁液的濃度增加，表面水分蒸發(fā)，出現(xiàn)干燥現(xiàn)象。當(dāng)食品中的水分減少后，不但造成重量損失(俗稱干耗)，而且使水果、蔬菜類食品失去新鮮飽滿的外觀。當(dāng)減重達(dá)到5％時(shí)，水果、蔬菜會(huì)出現(xiàn)明的凋萎現(xiàn)象。肉類食品在冷卻貯藏中也會(huì)因水分蒸發(fā)而發(fā)生干耗
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食品冷藏時(shí)的變化
食品在經(jīng)過(guò)冷凍設(shè)備進(jìn)行冷卻冷藏時(shí)，由于植物性食品、動(dòng)物性食品及加工制品的性質(zhì)不同，組成成分不同，所以發(fā)生的變化也不一樣。其變化程度與冷卻方法、冷卻溫度、食品的種類、成分等都有關(guān)。所有變化除了肉類在冷卻儲(chǔ)藏過(guò)程中的成熟作用外，其他均會(huì)使食品的品質(zhì)下降。當(dāng)然，采取一定的措施可以減緩其品質(zhì)變化速度
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